一、姜黃素是什么化合物

姜黃素是從姜科植物姜黃的根莖中提取的一種化學(xué)成分，屬于二酮類化合物，從化學(xué)上來(lái)說(shuō)，姜黃素是二芳基庚酸，屬于姜黃素類化合物，是導(dǎo)致姜黃黃色的天然酚類，它是一種互變異構(gòu)化合物，在有機(jī)溶劑中以烯醇形式存在，在水中以酮形式存在。

姜黃素目前是世界上銷量最大的天然食用色素之一，也是世界衛(wèi)生組織和美國(guó)食品藥品管理局以及多國(guó)準(zhǔn)許使用的食品添加劑，在食品生產(chǎn)中主要用于腸類制品、罐頭、醬鹵制品等產(chǎn)品的著色；除此之外，姜黃素還作為保健品為人們所熟知。

二、姜黃素結(jié)構(gòu)式是什么

姜黃素，又叫姜黃色素，它的結(jié)構(gòu)式主要有三種：

1、姜黃素，又叫C1姜黃素，主體結(jié)構(gòu)為（Ⅰ）：R1=R2=OCH3，化學(xué)分子式為C₂₁H₂₀O₆，分子量為368.39。

2、脫甲氧基姜黃素，又叫C2姜黃素，主體結(jié)構(gòu)為（Ⅱ）：R1=OCH3，R2=H，化學(xué)分子式為C₂₀H₁₈O₅，分子量為338.39。

3、雙脫甲氧基姜黃素，又叫C3姜黃素，主體結(jié)構(gòu)為（Ⅲ）：R1=R2=H，化學(xué)分子式為C₁₉H₁₆O₄，分子量為308.39。

三、姜黃素的理化性質(zhì)

姜黃素是從姜科、天南星科中的一些植物的根莖中提取的一種化學(xué)成分，為橙黃色結(jié)晶粉末，味稍苦，不溶于水，溶于乙醇、丙二醇，易溶于冰醋酸和堿溶液，在堿性時(shí)呈紅褐色，在中性、酸性時(shí)呈黃色，按OT-42方法測(cè)定，熔程179～182℃。

姜黃素對(duì)還原劑的穩(wěn)定性較強(qiáng)，著色性強(qiáng)（不是對(duì)蛋白質(zhì)），一經(jīng)著色后就不易退色，但對(duì)光、熱、鐵離子敏感，耐光性、耐熱性、耐鐵離子性較差。由于姜黃素分子兩端具有兩個(gè)羥基，在堿性條件下發(fā)生電子云偏離的共軛效應(yīng)，所以當(dāng)PH3.大于8時(shí)，姜黃素會(huì)由黃變紅，現(xiàn)代化學(xué)利用此性能將其作為酸堿指示劑。