基本介紹

甘蔗酒原材料為甘蔗，經(jīng)破碎、發(fā)酵、蒸餾，以及后期的儲(chǔ)藏而得到。發(fā)酵過(guò)程必須加入專門制作的引導(dǎo)甘蔗發(fā)酵的微生物稱為酒曲。甘蔗酒采用獨(dú)特工藝：竹簍窖泥法和固態(tài)法。

據(jù)我國(guó)史料記載，最早在公元前100年我國(guó)便開(kāi)始釀造甘蔗酒，一直延續(xù)了2000多年，直到20世紀(jì)70年代，由于傳承原因，在市場(chǎng)逐步減少，此工藝開(kāi)始恢復(fù)，重新發(fā)展壯大。

甘蔗酒與國(guó)外朗姆酒容易混淆，但二者只是原料相同，歷史、工藝及產(chǎn)品質(zhì)量、飲用方式存在很大不同。

發(fā)展歷史

甘蔗酒在我國(guó)歷史悠久，記載最早是枚乘（公元前70-140年）所作《柳賦》中記載“樽盈縹玉之酒，爵獻(xiàn)金漿之醪?！薄敖饾{”即為甘蔗酒。由此可見(jiàn)，我國(guó)在公元前100年就已有甘蔗酒，并以“金漿”命名，同時(shí)也足見(jiàn)當(dāng)時(shí)甘蔗酒的身份之高貴。

西晉（公元266年—公元316年）張載詩(shī)曰：“江南都蔗，釀液澧沛”，“釀液”即為甘蔗酒。

明代李時(shí)珍《本草綱目》（第三十三卷果部）評(píng)述王灼（宋）《糖霜譜》言：“唐初以蔗為酒，而糖霜?jiǎng)t自大歷間（公元766—779年）有鄒和尚者，來(lái)往蜀之遂寧傘山，始傳造法?！?/span>

以上出處均為我國(guó)正史經(jīng)典名著。15世紀(jì)中葉，經(jīng)由哥倫布將中國(guó)甘蔗制糖釀酒技術(shù)傳到了美洲新大陸及西印度群島。而流行于加勒比海的朗姆酒誕生最早記載也是16世紀(jì)。

事實(shí)上早期朗姆酒酒精度高，刺喉，難喝。一向樂(lè)觀的英國(guó)作家理查德·利貢都評(píng)論稱，“粗制濫造，令人不齒”“火辣辣的，地獄般的”。直到18世紀(jì)，引進(jìn)歐洲白蘭地的蒸餾技術(shù)后，朗姆酒的風(fēng)味才得以改善。?

朗姆酒消費(fèi)大國(guó)為巴西，根據(jù)巴西酒業(yè)發(fā)展規(guī)劃（PBDAC）的資料顯示，記載本國(guó)發(fā)現(xiàn)時(shí)間為1534-1549年，歷史大概起源于葡萄牙殖民統(tǒng)治的第一年。

朗姆酒主要用來(lái)調(diào)制雞尾酒，直接飲用口感較差，而我國(guó)甘蔗酒是直接飲用，成品酒中不添加任何物質(zhì)，也是國(guó)家強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)。也有國(guó)外文獻(xiàn)記載16世紀(jì)，西印度群島盛產(chǎn)甘蔗，并用古老的方法煉糖，一些剩余的含高分子的殘液因無(wú)法繼續(xù)加熱（要碳化），僅用來(lái)作焦糖，后來(lái)新英格蘭殖民者發(fā)現(xiàn)可以用來(lái)釀酒，新型朗姆酒得以誕生。到17世紀(jì)，西印度群島殖民地、巴巴多斯、多明哥開(kāi)始了現(xiàn)代朗姆酒的生產(chǎn)。

工作原理

中國(guó)甘蔗酒獨(dú)特的工藝——竹簍窖泥法。根據(jù)傳統(tǒng)釀酒理論，釀酒窖池隨著逐年釀造，微生物群會(huì)逐漸豐富繁殖。

第一步，對(duì)甘蔗用石車進(jìn)行破碎；第二，把甘蔗放入窖池，并加入獨(dú)特的酒曲，進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間最長(zhǎng)可以達(dá)到4年；第三，觀察窖池中的甘蔗可以進(jìn)行蒸餾后，便從窖池中取出，進(jìn)行蒸餾摘酒。

原材料為甘蔗，不用任何輔料。窖池主要采用當(dāng)?shù)匾环N黃泥，這種黃泥在當(dāng)?shù)匾卜浅Ｏ∩?。這種泥土粘性較強(qiáng)且?guī)в泻谏镔|(zhì)、富含豐富的微生物群，加上使用了當(dāng)?shù)氐那嘀?，然后通過(guò)系列復(fù)雜的工藝，激活了黃泥中的有益微生物，窖池四壁出現(xiàn)豐富的微生物群，然后才能得到品質(zhì)優(yōu)良、獨(dú)特的甘蔗酒。

酒醅經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期反復(fù)發(fā)酵，其中會(huì)積累大量香味成分的前體物質(zhì)，經(jīng)再次發(fā)酵被微生物利用而變成香味物質(zhì)。當(dāng)采用液態(tài)發(fā)酵時(shí)不配醅，就不具備固態(tài)發(fā)酵時(shí)那樣多的前體物質(zhì)，這就是兩種制酒工藝使白酒風(fēng)味不同的原因之一。此外，在固態(tài)發(fā)酵時(shí)窖內(nèi)固態(tài)、液態(tài)和氣態(tài)三種狀態(tài)的物質(zhì)同時(shí)存在，根據(jù)研究得出同一種微生物生活在均一相內(nèi)(如液態(tài)、固態(tài)或氣態(tài))與生活在兩個(gè)不同態(tài)的接觸面上(這種接觸面稱作界面)，其生長(zhǎng)與代謝產(chǎn)物有明顯不同，這就是說(shuō)界面對(duì)微生物的生長(zhǎng)有影響。而固體醅具有較多的氣-固、液-固界面，因此與液態(tài)發(fā)酵會(huì)有所不同。

液態(tài)法是指用液態(tài)發(fā)酵的標(biāo)準(zhǔn)化學(xué)工藝從原料生產(chǎn)食用酒精的過(guò)程。它比普通固態(tài)法具有機(jī)械化程度高，便于實(shí)現(xiàn)連續(xù)化、自動(dòng)化。液態(tài)法白酒現(xiàn)行的工藝，幾乎是大部或全部照搬酒精工藝。所以，生產(chǎn)的產(chǎn)品不是精餾酒精便是粗餾酒精。不論什么標(biāo)準(zhǔn)的酒精，都不具有我國(guó)傳統(tǒng)的固態(tài)法白酒風(fēng)味，因而不受多數(shù)消費(fèi)者的歡迎。

產(chǎn)品特點(diǎn)

◆香味奇特

由于是固態(tài)發(fā)酵及采用我國(guó)獨(dú)特的甘蔗酒工藝，所以得到的甘蔗酒香味奇特。

◆不用輔料

由于甘蔗自身特點(diǎn)：本身疏松，所以不用任何輔料。所以無(wú)甲醇產(chǎn)生的原物，酒后不昏頭。糧食釀酒必須用到輔料：糠或其他外殼，主要起疏松作用，但輔料對(duì)酒的質(zhì)量有一定副作用，主要表現(xiàn)是要產(chǎn)生甲醇等有害物質(zhì)。

◆不勾兌

完全通過(guò)甘蔗自身特點(diǎn)和工藝掌控，都是蒸餾前處理酒精度數(shù)，蒸餾后不再加水勾兌。

主要原理是甘蔗含糖量本身不高，可以得到較低度數(shù)的酒。而糧食由淀粉轉(zhuǎn)化后的含糖量非常高，一般是只采用65度左右的酒，然后通過(guò)加水降度處理。

注意事項(xiàng)

不能把中國(guó)的甘蔗白酒混同于國(guó)外的朗姆酒以及糖泡酒，只是材料相同，但歷史、工藝完全不同。

中國(guó)的甘蔗酒歷史比朗姆酒要早起碼1600年，采用的固態(tài)法，朗姆酒主要是液態(tài)法；朗姆酒更多強(qiáng)調(diào)食品指標(biāo)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，主要用于雞尾酒。而中國(guó)的甘蔗白酒生產(chǎn)商廣安滿屋飄香酒業(yè)，采用的竹簍窖泥法窖池群，所以得到的原酒香味自然。糖泡酒是上世紀(jì)六七十年盛行于中國(guó)，主要用甘蔗制糖后的輔料制作，酒口感不是很好。