食用指南

羊肉泡饃（英文名：Pita Bread Soaked in Lamb Soup）

牛羊肉泡饃原名羊肉泡饃，古稱"羊羹"，宋代著名詩(shī)人蘇軾有"隴饌有熊臘，秦烹唯羊羹"的詩(shī)句。羊肉泡饃的烹飪技術(shù)要求很?chē)?yán)，煮肉的工藝也特別講究。其制作方法是：先將優(yōu)質(zhì)的羊肉洗切干凈，煮時(shí)加蔥、姜、花椒、八角、茴香、桂皮等佐料煮爛，湯汁備用。饃，是一種白面烤餅，烤餅的面必須是死面，吃時(shí)將其掰碎成黃豆般大小放入碗內(nèi)，然后叫廚師在碗里放一定量的熟肉、原湯，并配以蔥末、香菜、黃花菜、黑木耳、料酒、粉絲、鹽、味精等調(diào)料，單勺制作而成。羊肉泡饃的吃法也很獨(dú)特，有羊肉燴湯（水盆羊肉），即顧客自吃自泡：也有干泡的，即將湯汁完全滲入饃內(nèi)。吃完饃、肉，碗里的湯也被喝完了。還有一種吃法叫"水圍城"，即寬湯大煮，把煮熟的饃、肉放在碗中心，四周?chē)詼＿@樣清湯味鮮，肉爛且香，饃韌入味。如果再添以辣醬、糖蒜，別有一番風(fēng)味。是一種難得的高級(jí)滋補(bǔ)佳品。西安的羊肉泡饃館很多，其中老字號(hào)有"老孫家"、"同盛祥"等較有名氣。

之所以如今改名為牛羊肉泡饃是因?yàn)檎诘难蛉馀蒺x為山羊肉，很多人不習(xí)慣山羊肉的口感與味道，因?yàn)楹蟾臑槭褂门Ｈ馓娲?。山羊肉味道?dú)特，但是肉質(zhì)較干，處理不好膻味很重，而牛肉肉質(zhì)較軟，口感極佳，肥而不膩。更加得到人們的喜愛(ài)。

泡饃是土生土長(zhǎng)的西安吃食，相傳宋太祖趙匡胤落魄時(shí)，流落長(zhǎng)安，正值寒冬，饑渴難耐，囊中只有一餅，餅冷口干，難以下咽，街邊一家賣(mài)羊肉湯的老板，見(jiàn)之不忍，給了他一碗熱氣騰騰的羊肉湯。趙匡胤將餅掰碎泡入，吃完頓覺(jué)神清氣爽，豪氣沖天，一掃頹廢心情，踏上征程。登基以后，嘗遍世間美味，心中獨(dú)獨(dú)放不下記憶中的羊肉湯泡餅，傳令廚房仿制，近百?gòu)N師苦思冥想，才定下做法，就是現(xiàn)今的羊肉泡饃。據(jù)說(shuō)趙匡胤吃后龍顏大悅，成為每天定點(diǎn)菜品，廚師長(zhǎng)封了萬(wàn)戶侯，估計(jì)是世界上首位因?yàn)橥苿?dòng)飲食文化發(fā)展而封侯的人，可惜沒(méi)法考證，要不然中國(guó)就又多了一個(gè)世界最早推動(dòng)飲食文化發(fā)展的人。

泡饃味道厚重，回味無(wú)窮，外觀豪放簡(jiǎn)單，內(nèi)在卻精致復(fù)雜。充分體現(xiàn)了陜西人既保守，又開(kāi)放；既粗獷，又心靈手巧；既老實(shí)，又圓滑；既吃苦耐勞，又懂得享受的生活態(tài)度。

吃也是有講究的，掰饃有掰，撕，掐，揉，搓等12種手不一(其實(shí)隔夜饃饃比新鮮的更好)，掰好后要告訴伙計(jì)你的口味要求，口重---口味偏重，口輕，干拌－－湯較少，口湯－－吃完饃碗底剩的湯剛好一口，水圍城－－湯較多。泡饃端上吃的時(shí)候，講究蠶食，忌使勁攪和，為的是從頭到尾，口味始終如一。搭配糖蒜和辣醬，真正的吃家開(kāi)始是不吃這些的，影響口味，吃到一半，感覺(jué)有些膩的時(shí)候，吃一顆糖蒜，挑一點(diǎn)辣醬拌在饃中(拌的量以一兩口吃完為宜)，然后用送的湯清清口，然后繼續(xù)吃，這樣才不影響口味。

味道好的泡饃油很少，主要是湯的香味，吃著也不膩。

“牛羊肉泡饃”，即牛肉和羊肉一塊熬湯來(lái)泡饃，牛羊肉泡饃以陜西本地牛羊及其骨架、精鹽、花椒、八角、草果、桂皮、良姜、蒜苗等為調(diào)料，分骨肉處理、煮肉、撈肉、掰饃、煮饃五道工序。一碗好的泡饃，首先須先有一鍋煮制成的好湯，好湯的制法當(dāng)然是商業(yè)秘密。而煮肉工藝也特別講究，先要將牛羊肉反復(fù)漂洗，浸泡約5小時(shí)，切成約5斤重的大塊，再把牛羊肉入鍋，下舊調(diào)料袋提味兒，大火煮約4小時(shí)，肉塊入鍋，換新調(diào)料袋，加蓋壓實(shí)，旺火燒開(kāi)后煮2至3小時(shí)改用文火燉約6小時(shí)，待湯濃肉爛，出鍋上板備用。

牛羊肉泡饃不僅講究烹調(diào)，更講究“會(huì)吃”。沒(méi)有經(jīng)驗(yàn)的人，吃前總習(xí)慣刁：用筷子來(lái)回?cái)噭?dòng)，這是一忌?！袄详儭钡某苑ㄊ牵瑥囊贿呉稽c(diǎn)一點(diǎn)“蠶食”，這樣能始終吃出鮮味。吃時(shí)，還可根據(jù)自己的口味嗜好，調(diào)入糖蒜，或香菜、辣子醬、芝麻油之類(lèi)佐料。吃后飲“高湯”(即原汁湯加粉絲燴制而成)一碗，異香滿口，頓覺(jué)神清氣爽，精神倍增。

“羊肉泡饃”在西安滿大街都是，真正地道的卻不多。就算是你去了非常有名氣的泡饃館吃，也會(huì)因?yàn)槿サ臅r(shí)間不對(duì)而對(duì)“羊肉泡饃”產(chǎn)生歧義。西安地道的泡饃館都有自己的特色風(fēng)格，比如米家的比較肥美只適合冬天吃，很美味。黃家的比較清淡適合夏天吃，很清爽。白家的不肥不淡，適合春秋吃，很舒服。所以一定要在對(duì)的時(shí)間吃對(duì)的泡饃。

食用方法有三種：

一：干巴兒：要求煮成的饃，湯汁完全滲入饃內(nèi)，吃后碗內(nèi)無(wú)湯無(wú)饃無(wú)肉。

二：一口湯：要求煮成的饃，吃后碗內(nèi)僅剩一口湯。

三：水圍城：饃塊在中間，湯汁在周?chē)瑴?、汁、饃全要吃光。

這三種吃法，都得事先將饃掰成碎塊。

泡饃地道的吃法是需要先用手把饃掰碎，掰饃的方法也很有講究：要把圓餅形狀的饃先橫豎掰成四塊，把每塊分別掰成兩層，最后再把每小塊細(xì)細(xì)地掰成黃豆大小。再用掰好的碎饃制作泡饃，這樣的泡饃做出來(lái) 才入味，吃起來(lái)香。也有用機(jī)器直接攪碎了泡的，但是西安人很少這么吃。自己動(dòng)手掰出來(lái)的饃，吃起來(lái)才香。根據(jù)個(gè)人不同的喜好，泡饃還可以做成三種類(lèi)型，分別是“單走”、“水圍城”、“口湯”和“干撈”。單走式分別吃饃和湯，或者在吃饃的時(shí)候在湯里泡一下在吃。其他三種顧名思義就是按照湯的多少來(lái)區(qū)分。

風(fēng)味特點(diǎn)

牛羊肉泡饃的特點(diǎn)是料重味醇，肉爛湯濃，香氣誘人，食后余味無(wú)窮 ，又有暖胃之功能。

牛羊肉泡饃是西安最有特色最有影響的食品之一。古稱"羊羹"，是一種難得的滋補(bǔ)佳品。

事實(shí)上，羊肉泡饃在西安廣受歡迎并不只是因?yàn)樗拿牢?。它和西安的許多特色小吃一樣，在街上隨處可見(jiàn)，而且價(jià)格公道，是一種全民食品。不管身份高低貴賤，只要想吃，就能吃得起。

羊肉泡饃是陜西的風(fēng)味美館，尤以西安的最享盛名。它料重味醇，肉料湯濃，鏌筋光滑，香氣四溢，食后余味無(wú)窮，又有暖胃功能。

牛羊肉泡饃古稱“羊羹”，宋代蘇軾有“隴饌有熊臘，秦烹唯羊羹”的詩(shī)句，其特點(diǎn)是料重味醇，湯鮮味濃，饃筋爽滑，香氣四溢，誘人食欲，是一味難得的高級(jí)滋補(bǔ)佳品哦。羊肉泡饃的烹飪技術(shù)要求很?chē)?yán)，煮肉的工藝也特別講究。與肉合烹的“托托饃”酥脆甘香，入湯不散。用餐之前，須把“托托饃”掰成碎塊。掰饃講究越小越好，這是為了便于五味入饃。然后再由烹飪師烹調(diào)，煮饃講究以饃定湯，調(diào)料恰當(dāng)，武火急煮，適時(shí)裝碗，以達(dá)到原湯入饃，饃香撲鼻的要求。

溫馨提示：吃羊肉泡饃熱性冬天比較好，如果夏天吃有點(diǎn)上火建議沖泡山里印象絞股藍(lán)茶為宜。

起源傳說(shuō)

羊肉泡饃在過(guò)去是進(jìn)貢皇帝的飲食而發(fā)明的，古時(shí)稱“羊羹”，宋代詩(shī)人就有詩(shī)：“隴饌有熊臘，秦烹唯羊羹”。而羊羹的歷史最早可追溯到公元前11世紀(jì)，那時(shí)也被列為國(guó)王、諸侯的禮饌。蘭州與西安的羊肉泡饃是大不相同的。蘭州的羊肉泡饃是將煮好的羊肉切成大片，放上粉絲，蒜苗、香菜，澆上羊湯，即可食用，原汁原味。還有饃，西安是死面（沒(méi)有發(fā)酵的面）餅，而蘭州的是當(dāng)?shù)匾环N發(fā)面餅，保持了面粉的原始香味，任何佐料不放時(shí)都很可口。做法也不一樣，西安泡饃需自己掰碎然后回鍋再做，而蘭州泡饃只管做好湯、放好肉，然后給你一個(gè)大餅，你就可以自便了。你可以一股腦將餅揪開(kāi)丟進(jìn)湯里，享受羊湯泡饃的滋味。或一口湯一口餅，再夾大塊的羊肉慢慢咀嚼，吸溜兩口粉絲，大口的饃，大塊的肉，那感覺(jué)沒(méi)得說(shuō)。

牛羊肉泡饃，最早為西周禮饌，歷史悠久。據(jù)史料記載，牛羊肉泡饃是在古代牛羊羹的基礎(chǔ)上演變而成的。古代許多文獻(xiàn)，如《禮記》以及先秦諸子，都曾提及牛羊肉羹。最初多用于祭祀及宮廷御筵。西周時(shí)曾將牛羊肉羹列為國(guó)王、諸侯的禮饌?！稇?zhàn)國(guó)策》記載中山國(guó)君，由于一杯羊羹而激怒了司馬子期，怒而走楚，說(shuō)楚王伐中山，招致亡國(guó)的命運(yùn)。據(jù)《宋書(shū)》記載：南北朝時(shí)，毛修之因向宋武帝獻(xiàn)出羊羹，味美，武帝竟封俘虜修之為太官史，后又高升為尚書(shū)光祿大夫。到了隋朝，出現(xiàn)了“細(xì)供沒(méi)忽羊羹”(謝諷《食經(jīng)》)。此當(dāng)為最初牛羊肉羹和面食混作的烹調(diào)形式。據(jù)文獻(xiàn)記載，唐代宮廷御膳和市肆都擅長(zhǎng)制羹湯。“三日入廚下，洗手作羹湯”。羊羹者，羊肉烹制的羹湯，即當(dāng)今牛羊肉泡饃的雛形。經(jīng)過(guò)唐、五代、宋、元等朝，各族人民陸續(xù)遷入內(nèi)地，“漸變舊俗”。加上西安地處西北要沖，接近牧區(qū)，是牛羊交易的好市場(chǎng)。西安的西羊市、東羊市等古老歷史街巷名稱，就是當(dāng)時(shí)的羊市。這些都為牛羊肉泡饃的形成和發(fā)展提供了條件。

趙匡胤發(fā)明

傳說(shuō)，羊肉泡饃是從古代的“牛羊羹”演化而來(lái)的，距今已有2000多年的歷史了。但最為人津津樂(lè)道的，是羊肉泡饃與宋朝的開(kāi)國(guó)皇帝趙匡胤之間的故事。

據(jù)說(shuō)，五代末年，趙匡胤還未得志時(shí)，身無(wú)分文，窮困潦倒。一日，在長(zhǎng)安（古時(shí)西安）街頭流浪的他，因饑餓難耐，不得已低下男兒頭向一家燒餅鋪討吃。店主看他可憐，就把幾天前剩下的兩個(gè)燒餅給了他?？煞帕藥滋斓臒炗指捎钟?，根本咬不動(dòng)。這時(shí)，他聞到了一股肉香，原來(lái)不遠(yuǎn)處正有一家肉鋪在煮羊肉。趙匡胤便向店家討了一碗羊肉湯，把干硬的燒餅掰成小塊泡進(jìn)湯里。沒(méi)想到，這碗燒餅吸入了肉湯的香氣，肉湯泡軟了燒餅，一碗“湯泡饃”吃得趙匡胤渾身發(fā)熱，饑寒全無(wú)，精神大振。

幾年后，趙匡胤得了勢(shì)，掌握了兵權(quán)，“黃袍加身”做了宋朝的開(kāi)國(guó)皇帝。當(dāng)了皇帝的趙匡胤，每日山珍海味，日久天長(zhǎng)，嘴里沒(méi)了味道。一天，他突然想起了那碗香到心里暖透全身的“湯泡饃”，立即傳旨御廚速速做來(lái)。但御廚做了幾次，趙匡胤都覺(jué)得不是當(dāng)年的那個(gè)味兒。

一次，趙匡胤外出巡察，行至長(zhǎng)安，不知不覺(jué)又來(lái)到當(dāng)年流浪的那條街，又聞到了那久違的肉香。這一下，趙匡胤食欲頓起，下了御輦直奔肉鋪，讓店主馬上做一碗“羊肉泡饃”。店家見(jiàn)皇上駕到，又是驚喜，又是惶恐。街上的燒餅鋪已關(guān)了門(mén)，店家只得讓妻子烙了幾個(gè)餅，怕皇帝嫌是死面餅，便把餅子掰得碎碎的，澆上羊肉湯煮了煮，再放上大片牛肉，又在湯內(nèi)放入了菠菜、粉絲，撒入蔥花，最后又淋上幾滴黃燦燦的花椒油。當(dāng)熱氣騰騰、香味四溢的羊肉泡饃端到面前時(shí)，趙匡胤嘗了一下，立刻找到了當(dāng)年的感覺(jué)，于是，皇上的架子也不端了，在臣子、衛(wèi)士驚異的注視下大快朵頤。吃完后，趙匡胤全身舒暢，當(dāng)即賞賜了店家。

一夜之間，皇帝來(lái)吃羊肉泡饃的事就在長(zhǎng)安城里傳開(kāi)了，越來(lái)越多的人慕名來(lái)嘗美味，店家索性把肉鋪改成羊肉泡饃館，吃的人多了，饃也掰不及了，于是誰(shuí)吃誰(shuí)就自己掰，反倒生出許多情趣。

久而久之，羊肉泡饃成了長(zhǎng)安人最喜愛(ài)的小吃，一直流傳至今。美味的羊肉泡饃不斷地出現(xiàn)在陜西歷史與文學(xué)作品中，或許還因占了皇帝的龍威，因而被譽(yù)為“天下第一碗”。成立于1920年的西安同盛祥的羊（牛）肉泡饃的制作技藝還被列入第二批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

相關(guān)典故

1936年，國(guó)民黨西北軍將領(lǐng)楊虎城將軍在西安用牛羊肉泡饃宴請(qǐng)蔣介石。1947年，國(guó)民黨競(jìng)選國(guó)大代表時(shí)，曾用牛羊肉泡饃拉選票。當(dāng)時(shí)報(bào)紙標(biāo)題有：“君欲競(jìng)選國(guó)大代，請(qǐng)客先吃羊肉泡”，以一碗牛羊肉泡饃換取一張選票。50年代，周恩來(lái)總理、陳毅副總理和李達(dá)將軍，曾分別在西安以牛羊肉泡饃宴請(qǐng)過(guò)尼泊爾前國(guó)王馬亨德拉、越南胡志明主席等。英國(guó)蒙哥馬利元帥品嘗后高興地說(shuō)：“我今天又一次享受了中國(guó)的飲食文明”。西安市副市長(zhǎng)張鋒伯曾用牛羊肉泡饃宴請(qǐng)賀龍?jiān)獛洝：髞?lái)，西安牛羊肉泡饃在首都北京落戶。北京的民族文化宮和新街口西安飯館，均經(jīng)營(yíng)牛羊肉泡饃。西安飯館的牛羊肉泡饃，還受到毛澤東主席、彭德懷元帥的青睞，多次慕名前往品嘗。習(xí)近平在釣魚(yú)臺(tái)國(guó)賓館養(yǎng)源齋設(shè)家宴款待連戰(zhàn)伉儷，由于習(xí)連兩人是陜西老鄉(xiāng)，這次一起說(shuō)陜西話品嘗家鄉(xiāng)風(fēng)味，特別有親切感。家宴“習(xí)連套餐”有羊肉泡饃、肉夾饃、涼皮、biang biang面羊肉泡饃

牛羊肉泡饃與一般食饌不同，烹飪技術(shù)要求很?chē)?yán)格。烙饃、煮肉、切肉煮饃等工藝，環(huán)環(huán)必須技術(shù)精湛，一絲不茍。與肉合烹的“饦饦饃”酥脆干香，入湯不散。用餐之前，顧客須把“饦饦饃”掰成碎塊。掰饃講究越小越好，這是為了便于五味入饃。一些牛羊肉泡饃館有的已使用碎饃機(jī)。把饃掰碎后，再由烹飪師烹制。煮饃講究以饃定湯，調(diào)料恰當(dāng)，武火急煮，適時(shí)裝碗，以達(dá)到原湯入饃，饃香撲鼻的要求。

古人評(píng)價(jià)

慈禧贊道：“肉軟不糜、滋味甜美！”早在西周時(shí)期，羊肉泡饃的雛形就已經(jīng)出現(xiàn)，當(dāng)時(shí)古人將粗糧面食投入羊肉羹湯中作為祭祀時(shí)的禮饌！后世經(jīng)過(guò)不斷發(fā)展最終形成了今天名滿天下的一道美食！正宗的羊肉泡饃堪稱為陜西一絕，有“天下第一碗”的美名；當(dāng)年慈禧太后西走避難時(shí)來(lái)到西安，也曾吃過(guò)地道的羊肉泡饃，她還稱贊這羊肉“肉軟不糜、滋味甜美”，從此羊肉泡饃聲名大噪！

相關(guān)

2012年入選紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》第二集《主食的故事》系列美食之一。

羊肉泡饃新標(biāo)準(zhǔn)

2016年6月15日起，羊肉泡饃有了新的制作標(biāo)準(zhǔn)。牛羊肉泡饃的制作規(guī)程中，要求饃通過(guò)“掰、撕、掐、抖”最終形成“黃豆粒大小的碎?！?。