傳統(tǒng)做法

每年歲末農(nóng)家都要在挑最好的大米，淘洗浸泡后蒸熟，放在碓中舂茸如泥，趁熱揉成長(zhǎng)方、橢圓、扁圓等狀。涼后即為餌塊。放三四日后再泡入涼水中（每日換水1次）可保存數(shù)月。昆明制作小鍋鹵餌塊，多選用官渡出產(chǎn)的餌塊，切絲配以豌豆尖，用專(zhuān)制銅禍加各種凋味品鹵制而成。

由來(lái)

據(jù)古籍記載，麥類(lèi)制作的食品古時(shí)約統(tǒng)稱(chēng)為“餅”，米類(lèi)制作的為“餌”。云南水稻栽種歷史悠久，民間到了農(nóng)歷歲末，家家戶戶都要挑選最好的大米，洗凈浸泡后蒸熟，放在碓中舂細(xì)如泥，案板上用蜂蠟?zāi)ê?，再搓揉為長(zhǎng)方、橢圓、扁圓等形狀，用作饋贈(zèng)的食品，稱(chēng)為“餌饋”，時(shí)間一久，老百姓就把它諧稱(chēng)為餌塊了。民國(guó)期間，玉溪人翟永安在昆明端仕街開(kāi)設(shè)的“永順園”，以專(zhuān)賣(mài)此品而出。

餌塊過(guò)去的名字叫餌饋，但饋?zhàn)致闊茵D塊大多做成塊狀，時(shí)間長(zhǎng)了，就叫成了餌塊。過(guò)去，舂餌塊是用手工?，F(xiàn)改成機(jī)器打，機(jī)器一次打五、六十斤米，再用機(jī)器揉。

餌塊還有一段歷史，叫“大救駕”，把餌塊和皇帝扯上關(guān)系。清軍入關(guān)，崇禎皇上在煤山上吊自殺。但明朝還沒(méi)有徹底滅亡，在南方的明宗室再立新帝，成立南明小政權(quán)，但位置都不穩(wěn)。最后一任南明皇帝叫朱由榔，在廣東肇慶稱(chēng)帝，不久就被清軍打得往西跑，跑到云南。清軍又占領(lǐng)云南，這朱由榔沒(méi)辦法，跑到緬甸躲了起來(lái)。結(jié)果順治皇帝發(fā)令，說(shuō)，你緬甸不把朱由榔送回來(lái)，我就打進(jìn)緬甸。那時(shí)的云南王是吳三桂，幫著順治吆喝。為這事，緬甸還出現(xiàn)了兩派，打了起來(lái)，最后緬甸國(guó)王的弟弟來(lái)了個(gè)政變，把哥哥殺了，將朱由榔獻(xiàn)給吳三桂。吳三桂絞死朱由榔，明朝徹底滅亡。話說(shuō)朱由榔往緬甸跑的時(shí)候，路過(guò)邊境小城騰沖。因?yàn)楹笥凶繁?，一路連飯都吃不上。在騰沖休息，向老百姓要飯。餓的緊，讓人快點(diǎn)做。老百姓就做了一盤(pán)炒餌塊，朱由榔已經(jīng)幾天沒(méi)有吃飽了，狼吞虎咽，就下了肚。吃完了，仰天長(zhǎng)嘆，這可救了我的駕了！由此，騰沖出了一個(gè)狼狽皇帝命名的飯食：大救駕，其實(shí)就是炒餌塊。朱由榔死在一六六二年，到現(xiàn)在，已經(jīng)過(guò)去近三百五十年。

餌塊這是云南土著彝族人的傳統(tǒng)吃食。昆明自古是昆明族和叟族的地盤(pán)。昆明族和叟族是古羌人的一支，后來(lái)演化為黑蠻，被漢人稱(chēng)為夷人，解放后該夷為彝。餌塊和別的米制品不同，別的米制品難保存。餌塊做成，放在背陰的屋子里，下面墊上松毛，就是馬尾松的松針，上面碼上餌塊，可以久放不壞。

烹飪方法

烤

把小餅狀的餌塊，在木炭火上烤，烤到餌塊兩面微黃，有氣泡鼓出，拿起，在餌塊上抹醬。醬有兩種，芝麻醬和辣椒醬。兩種都要抹。然后對(duì)折，就可以吃了。有的在餌塊里夾東西，比如夾一根油條的，夾幾片鹵牛肉的，或者夾一片生菜葉子的?？攫D塊，是普通話的說(shuō)法，用云南人的說(shuō)法，叫燒餌塊。但和外地人說(shuō)燒，容易引起誤會(huì)。江浙一帶的人把炒菜叫燒菜，如果說(shuō)燒餌塊，被誤認(rèn)為炒餌塊，就麻煩了。所以改成烤，以示區(qū)別。

炒

餌塊的配菜有幾樣?xùn)|西：酸鹽菜、云腿片、豌豆尖、韭菜。炒餌塊：菜油蔥花熗鍋，油爆，入餌塊和配菜，用咸醬油、甜醬油調(diào)味。餌塊切成薄片小塊，切的薄薄的，再用刀改成菱形塊。炒餌塊一般油重。昆明習(xí)俗，大年初二，要吃炒餌塊。這一天要早早地起床，切餌塊，切火腿。

煮

煮餌塊要先切，有切成面條狀的，有切成細(xì)絲再煮的。玉溪人吃小鍋餌絲，餌絲切的要細(xì)，煮的時(shí)候還要用專(zhuān)用的鍋，半尺直徑的小銅鍋。先熱鍋，然后將高湯入鍋，湯開(kāi)，再放入餌絲，再開(kāi)，放入肉末、豌豆尖、蔥花、咸醬油、甜醬油、辣子油。肉末變色起鍋，一鍋一碗，所以叫小鍋餌絲。鍋柄是木頭的，容易被火燎著，所以，與一般的鍋，鍋柄與鍋面平行不同，小銅鍋的鍋柄是直立的，柄尖朝上。一個(gè)爐子上好幾個(gè)小銅鍋，一片小鍋柄立著。到大理，講究粑肉餌絲。把肉切成小塊，和醬在一起炒了，肉湯煮餌絲，再用粑肉醬做帽。

鹵

云南人所說(shuō)的鹵，是炒后細(xì)煮。所以鹵餌塊，是炒與煮的結(jié)合。鹵餌塊，是將餌塊切成細(xì)絲后，與配菜同炒，調(diào)料與煮餌塊基本相同，但是先放到一起炒，炒到入味，倒入少量高湯，稍燜，起鍋。

蒸

蒸餌塊就是把餌塊切成片，放在鍋里蒸，然后抹醬即可。

炸

將餌塊切成小丁狀，在油鍋里炸酥，當(dāng)零嘴。