基本介紹

南非鮑產(chǎn)于南非，邊緣毛刺非常多。南非鮑因?yàn)閭€(gè)頭大、品質(zhì)高，一直在國(guó)際市場(chǎng)上頗受青睞。南非鮑在國(guó)際市場(chǎng)的持續(xù)走俏，大量盜采、走私，導(dǎo)致南非鮑魚(yú)數(shù)量銳減。南非鮑魚(yú)也因?yàn)闉l臨滅絕，被列入《瀕危野生動(dòng)植物種國(guó)際貿(mào)易公約》名單中，使其貿(mào)易量受到極大控制。

生長(zhǎng)與分布

全世界的鮑魚(yú)有100多種，分布在很多國(guó)家和地區(qū)，主要產(chǎn)地有中國(guó)、日本、澳大利亞、新西蘭、南非、墨西哥、美國(guó)和歐洲、中東一帶。由于海水的流動(dòng)速度、溫度和水質(zhì)對(duì)于鮑魚(yú)的肉質(zhì)、口味、生長(zhǎng)速度有很大的影響，所以，即使是同一品種的鮑魚(yú)，出自不同的產(chǎn)地其質(zhì)量也有不同，且售價(jià)懸殊很大。

墨西哥曾是世界上最大的鮑魚(yú)出產(chǎn)國(guó)。但由于近年來(lái)的過(guò)度捕撈和水質(zhì)改變等原因，其產(chǎn)量已逐年減少，大不如從前。然而即使是這樣，出自墨西哥的“車(chē)輪牌”罐頭鮑魚(yú)仍是世界上最著名的鮑魚(yú)品種，其價(jià)格不菲。

墨西哥鮑魚(yú)業(yè)的沒(méi)落，使得澳大利亞有機(jī)會(huì)成為全世界最大的鮑魚(yú)出口國(guó)。在澳大利亞，每年有多達(dá)5000噸的鮮活鮑魚(yú)銷(xiāo)往世界各地，來(lái)到人們的餐桌上。僅此一項(xiàng)，就為澳大利亞帶來(lái)了可觀的收入。出自澳大利亞的青邊鮑，唇邊呈綠色，肉質(zhì)細(xì)嫩，味感濃郁，多作急凍出口，頗受中國(guó)食客的青睞。

世界上許多國(guó)家（包括中國(guó)）都非常講究鮑魚(yú)的干制工藝，因此產(chǎn)生了數(shù)位世界聞名的大師，如日本的花谷大師等。因?yàn)橥瑯拥孽U魚(yú)經(jīng)過(guò)不同的師傅加工后會(huì)產(chǎn)出不同的質(zhì)感效果，彼此懸殊較大。

形態(tài)及特征

鮑魚(yú)屬軟體動(dòng)物門(mén)腹足綱原始腹足目鮑科。從外形上看，鮑魚(yú)有點(diǎn)像人的耳朵，所以也有人稱(chēng)它為“海耳”。除此之外，鮑魚(yú)還有鏡面魚(yú)、明目魚(yú)、石決明肉、九孔螺、千里光、耳片、趴鍋等多種別稱(chēng)。鮑魚(yú)有一層堅(jiān)厚的石灰質(zhì)耳狀貝殼，在殼的邊緣處，有一排突起的4～9個(gè)小孔，這是鮑魚(yú)呼吸和排泄的通道，同時(shí)鮑魚(yú)體內(nèi)的觸手也是通過(guò)這些小孔與外界接觸并捕獲食物的。

每年的7～8月份，是鮑魚(yú)的繁殖季節(jié)。在溫暖舒適的海水中，小鮑魚(yú)出生了。小鮑魚(yú)的生長(zhǎng)非常緩慢，大約需要5～10年才能達(dá)到食用的要求，這也是造成鮑魚(yú)名貴的原因之一。在小鮑魚(yú)的生長(zhǎng)期間，海洋中各類(lèi)柔軟幼嫩的海藻是它們主要的食物。

價(jià)值及其他

保護(hù)狀況

在追求“頭”的鮑魚(yú)界，大鮑永遠(yuǎn)比小鮑受青睞。南非鮑因?yàn)閭€(gè)頭大、品質(zhì)高，一直在國(guó)際市場(chǎng)上頗受青睞。但是2008年年初，南非政府頒出禁捕令。南非鮑在國(guó)際市場(chǎng)的持續(xù)走俏，大量盜采、走私，導(dǎo)致南非鮑魚(yú)數(shù)量銳減。南非鮑魚(yú)也因?yàn)闉l臨滅絕，被列入《瀕危野生動(dòng)植物種國(guó)際貿(mào)易公約》名單中，使其貿(mào)易量受到極大控制。

鑒別

南非鮑和網(wǎng)鮑的區(qū)別：

南非鮑中也有形狀近乎園形的，如果從外形上判斷，亦容易混淆，所以要進(jìn)以步從邊緣毛刺上來(lái)判斷。南非鮑無(wú)論是外觀的規(guī)整度還是毛刺的規(guī)整度都大不如網(wǎng)鮑，而且更大的區(qū)別在于南非鮑的毛刺要多、大很多。

鮑魚(yú)的挑選和加工

好鮑魚(yú)的標(biāo)準(zhǔn)

蔬菜汁鮑魚(yú)

顏色：呈米黃色或淺棕色，質(zhì)地新鮮有光澤。

外形：橢圓形，身體完整，個(gè)頭均勻，干度足。

肉質(zhì)：新鮮，鼓壯飽滿(mǎn)。

選料

要選出好的鮑魚(yú)，其比例大概是10：1。在燈光下，看鮑魚(yú)是否有溏心，形狀要完整。加工時(shí)間關(guān)系到鮑魚(yú)的口感和色澤，所以選鮑魚(yú)一定要有相當(dāng)?shù)慕?jīng)驗(yàn)來(lái)辨別。

初步加工

先用溫水浸泡1至2天，然后與老雞、大件肉排、金華火腿等混合于清雞湯里，用炭火烹制。大概需要16～18個(gè)小時(shí)。

食品特點(diǎn)

新制的腥味濃,無(wú)糖心.舊的有些鮑魚(yú)味,起糖心。

營(yíng)養(yǎng)

南非鮑肉質(zhì)鮮美耐嚼，營(yíng)養(yǎng)豐富，是極品鮑魚(yú)的一種。