瓊脂軟糖的做法及注意事項(xiàng)

一、瓊脂軟糖怎么做

瓊脂軟糖的生產(chǎn)工藝介紹可分成溶化瓊脂、熬糖、調(diào)色、成型、干燥和包裝等五大步驟。

1、溶化瓊脂

將選好的瓊脂浸泡于冷水中，用水量約20倍，視瓊脂質(zhì)量而不同。可加熱至85～95℃，溶化后過濾。

2、熬糖

砂糖與淀粉糖漿的比例，依切塊成型或澆模成型而不同。切塊成型的淀粉糖漿的用量高，澆模成型的砂糖用量多。也可用飴糖取代淀粉糖漿。先將砂糖加水溶化，加入已溶化的瓊脂，加熱熬至105～106℃，加入淀粉糖漿，再熬至所需要的濃度為止，澆模成型的軟糖出鍋濃度應(yīng)在78～79%;切塊成型的出鍋濃度可略低些。

3、調(diào)色、調(diào)香、調(diào)酸

待糖液撤離火源后，加入色素和香料。當(dāng)糖液溫度降至76℃以下時(shí)投入檸檬酸。為了保護(hù)瓊脂不受酸的分解，可在投酸前加入相當(dāng)于加酸量五分之一的檸檬酸鈉作為緩沖劑。瓊脂軟糖的酸度以控制在pH4.5～5.0為宜。

4、成型

包括切塊成型或澆模成型。在切塊成型之前，需將糖液在冷卻臺(tái)上凝結(jié)，凝結(jié)時(shí)間約為0.5～1小時(shí)。而后切塊成型。對于澆模成型的，粉模溫度應(yīng)保持32～35℃，糖漿溫度不低于65℃。澆注后需經(jīng)3小時(shí)以上的凝結(jié)時(shí)間。凝結(jié)適溫約在38℃左右。

5、干燥和包裝

成型后的瓊脂軟糖，還需進(jìn)入烘房干燥以脫除部分水分。烘房溫度以26～43℃為宜。溫度過高、干燥速度過快會(huì)使軟糖外層成硬殼，表面皺縮。當(dāng)干燥至不粘手，含水量不超過20%為適宜。為了防霉，對瓊脂軟糖必須嚴(yán)密包裝。

二、做瓊脂軟糖的注意事項(xiàng)

1、瓊脂和卡拉膠都有強(qiáng)大的吸水率，最高可達(dá)30~40倍，生產(chǎn)上要以實(shí)際用水量衡算，過多會(huì)延長熬煮時(shí)間，過少膠質(zhì)不能充分溶解都會(huì)影響凝膠力。一般用水量為瓊脂的20倍左右。

2、瓊脂軟糖一般不加酸或加少量的酸，加熱時(shí)瓊脂極易受酸和鹽的作用而被分解，凝膠性能受到破壞甚至完全消失。

3、條狀瓊脂使用前應(yīng)預(yù)先加水浸泡12h以上，一般浸泡過夜使瓊脂充分吸水漲潤，加熱時(shí)才會(huì)完全融化。粉狀的瓊脂為了避免溶解時(shí)結(jié)塊，應(yīng)預(yù)先與5倍于瓊脂重量的砂糖混合，然后加水浸泡20min后使用。最宜使用溶解性能好的泰科速溶瓊脂。