基本介紹

馬蘇里拉（Mozzarella）奶酪，別名：馬祖里拉、莫索里拉、莫扎雷拉、莫茲瑞拉……是意大利南部坎帕尼亞（Campania）和那布勒斯（Naples）地方產的一種淡味奶酪，真正的Mozzarella奶酪是用水牛奶制作的，不過現(xiàn)代比較常見的是普通牛奶的制品，普通牛奶的制品色澤淡黃，含乳脂約50%，正宗水牛奶的制品色澤很白，有一層很薄的光亮外殼，未成熟時質地很柔順，很有彈性，容易切片，成熟期約1至3天，成熟后，就變得相當?shù)剀洠L味增強了，不過之后迅速變質，保質期不超過1周。正宗水牛奶制品擁有普通牛奶制品無法企及的甜度和深廣度，風味要好得多，不過，質地更軟，彈性上要欠缺不少。

產品特色

外形：除了傳統(tǒng)的圓形外，坎帕尼亞水牛馬蘇里拉奶酪還可以是小塊的、著球形、櫻桃形、珍珠形、橄欖形和條形的。

重量：它們的重量也因形狀從10～800g不等，其中條形馬蘇里拉可重達3kg。

外觀：顏色為瓷白色，大約一毫米的表皮非常光滑非常薄，不膩不酥。

形態(tài)：在生產加工后的最初的八到十小時是彈性的，隨后變得流動；不會被氣體污染；沒有任何防腐劑，抑制劑或色素；當把它被切開時會散發(fā)出一陣清香。

味道：很有口感。

脂肪干物質比：不低于52%。

最大水分含量：65%。坎帕尼亞水牛馬蘇里拉奶酪遵循嚴格的生產規(guī)范，它是由百分百的水牛奶制成的。

根據(jù)規(guī)范的第二條例，生產中所需要的原料奶是必須經過巴氏滅菌法處理的。在擠奶后的60個小時內，牛奶要被制作成奶酪。

牛奶和奶油在加入天然凝乳酶后在奶源地被酸化，之后牛奶被加熱到33～39℃，在加入天然小牛皺胃酶得到凝結物。在用開水沖泡，凝乳混合，然后手工切割它或保留它原始形成形狀和尺寸，最后放在飲用水直到它們變硬件。

在打包之后立即用濃鹽水浸泡，這個地點必須是在生產地。

包裝后的產品必須儲放在它的酸和咸的保護液里直到它被最終消費。保護液酸性可以通過添加乳酸或檸檬酸得到。

該食品可以被熏制，但只能使用符合原產地規(guī)范的天然方法。

制作方法

制作流程

材料

新鮮牛乳、嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌、食鹽、凝乳酶。

設備

水浴鍋、酸度計、發(fā)酵罐、干酪槽、真空包裝機。

加工工藝

操作流程

原料乳→標準化→殺菌→冷卻→添加發(fā)酵劑→調整酸度→加氯化鈣→加凝乳酶凝乳→凝塊切割→攪拌→加溫→排出乳清→成型壓榨→鹽漬→熱燙拉伸→成型→冷卻→真空包裝→成熟→出品

操作要點

原料乳的要求

生產干酪的原料乳必須是新鮮的無抗菌素的18o；T的優(yōu)質乳，抗生素檢驗陰性，微生物數(shù)量每毫升不超過50萬標準化

為使干酪質量均勻、組成一致，應對原料乳進行標準化

一般要求C/F=0. 7C/F=0.

殺菌

殺菌時應采用63℃30min的保溫殺菌

添加發(fā)酵劑和預酸化

將乳酸發(fā)酵劑以0.5%0 5 的量加入到原料乳中，使原料乳

進行短時間的發(fā)酵，即預酸化

發(fā)酵劑：嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌

調整酸度并加入凝乳酶

牛乳可調整酸度至22 22o；T 之后加酶

酶液的配制：用2%2 的食鹽水溶液配制成1%1 凝乳酶溶液，

加入凝乳酶后，小心攪拌牛乳2-32- 分鐘，然后在32 32

℃條件下靜置5-10min，即開始凝乳。

添加量：3ml3m 酶液/1000ml

30-

乳形成。

凝塊切割

凝塊達適當硬度時，用食指斜向插入凝塊中約3cm，當手指向上抬起時，如裂紋整齊，指上無小片凝塊殘留且乳清透明時，即可開始切割。

用干酪刀將凝塊切成1.7cm的小方塊，在原溫度下保持5min，再緩慢攪拌10～15min，將溫度在15min內緩慢升高至38℃，并進行緩慢的連續(xù)攪拌，以促進凝塊的收縮。

當干酪槽的乳清pH達到6.3時開始排乳清，乳清分兩次排除，第一次排除一半，攪拌5min，然后排除所有乳清。將干酪粒堆釀1h20min，堆釀期間每隔15min將凝塊上下翻轉。

干鹽法加鹽 將堆釀后的凝塊切碎，分兩次加鹽。第一次加鹽后攪拌1min，老熟4min；再第二次加鹽，攪拌1min，老熟4min。

熱燙、拉伸 將干酪粒裝入帶軋輥的混合機中，加入63℃左右8%的食鹽水，保持水溫不變。此時干酪粒溫度達到58℃左右，凝塊可拉成絲狀。

冷卻、包裝

將干酪裝入模具，放入5℃～10℃水中使其硬化。然后取出用非透氣性袋真空包裝。在4℃下貯藏，一般經45～50d成熟。