基本介紹

在法國，只有通過凝結后瀝干而制成的奶制品才可以被稱為“奶酪”(Fromage)。

作為原材料的奶可以是牛奶，山羊奶或者綿羊奶；可以是未煮熟的或者是經(jīng)巴斯德滅菌的。

法國的奶酪超過一千種：每個地區(qū)，每條河谷或是山谷都有自己獨特的奶酪，而且風土、口味各具特色。

法國在奶酪的成熟方面也擁有獨一無二，而且代代相傳的傳統(tǒng)。

品種種類

鮮奶酪

口感柔和，未完全熟成，味道較大眾化；因尚未完成發(fā)酵程序，所以保存的期限很短，水份多口感新鮮，柔軟中帶著乳香，由于保存期限太短，因此大多在原產(chǎn)地銷售食用，極少外銷。

花皮軟質奶酪

是法國最具代表性的一種成熟的奶酪，有著濃濃的奶香，口感綿柔細致。與新鮮奶酪不同的是軟質奶酪己經(jīng)完成奶酪的發(fā)酵成熟程序，有奶酪制品特有的風味，是最受歡迎的奶酪種類。

常見種類：布利(Brie)不錯，卡門培爾(Camembert)味道很強。

水洗軟質奶酪

這種奶酪的生產(chǎn)過程同花皮軟質奶酪一樣，但在整個成熟期需要頻繁水洗，這樣它的表皮就呈橙紅色。經(jīng)淡鹽水水洗之后，奶酪團和表皮都能保持濕度和柔軟性?？诟邢喈敶己?。這種奶酪需要保存在潮濕的環(huán)境中，濕度應接近90%，溫度應在12°C至15°C之間。

常見種類: 明斯特奶酪（Munster），利瓦若奶酪（Livarot），以及伊波斯奶酪（époisses）。

青紋奶酪

硬度由半軟到軟膏，有美麗的藍綠色大理石花紋或點狀圖案，這是由內(nèi)含的特殊益菌發(fā)酵所形成，是法國奶酪家族中極為特殊的一類，散發(fā)出獨特的香氣，口感清新特殊。

硬質未熟奶酪

這種奶酪需要壓榨，但無須煮熟。奶酪的成熟期較長。較長時間的熟化過程，乳香味濃郁，質硬、帶咸味，外表色澤多變。

常見種類：岡塔爾奶酪（Cantal）和雷布洛奶酪（Reblochon）。

硬質成熟奶酪

性質接近中硬奶酪，外皮更為堅硬；有些奶酪中間有氣孔，這是熟化過程中氣體造成的變化。這類由法國傳統(tǒng)農(nóng)莊與高山水草蘊育出的絕佳風味, 入口略咸，越嚼越有味。

常見種類：孔泰奶酪（Comté）不錯， 埃曼塔奶酪（Emmenthal）， 格魯耶爾奶酪（Gruyère）。

山羊奶酪

屬于小尺寸的奶酪，有多種形?的外觀，有些還覆有灰褐色的外皮。顧名思義是由山羊的乳汁制成，香味與牛奶奶酪截然不同，味道可口略帶酸性和刺激性，口感近似果仁。食用山羊奶酪的最好季節(jié)是三月和十月，一般搭配當?shù)禺a(chǎn)的白葡萄酒，有畫龍點睛的效果。

常見種類：大羊奶酪(Chavroux)、純羊奶奶酪(Buchette Couturier Fresh Goat Cheese), 圣摩爾奶酪（Sainte-Maure）, 沙比舒奶酪（Chabichou）等。

價值功效

奶酪富含乳鈣、蛋白質及維他命B。因此，一塊30克的埃曼塔（Emmental）或者一塊40克的藍紋奶酪（Bleu）所含的鈣質相當于一碗牛奶（全脂、半脫脂或者全脫脂），即成人每日所需鈣質的1/3。

對于不喜歡或是無法消化奶的人來說，最好的辦法就是用奶酪來代替奶。其實，奶酪比奶更容易消化，因為大部分的乳糖都會在瀝干的過程中消失，而蛋白質則會被預經(jīng)人工消化。

奶酪有著很高的營養(yǎng)價值，因此它在飲食平衡中占據(jù)著重要的地位，奶酪是鈣質的重要來源，鈣是骨骼和牙齒的組成部分，而且能夠提供優(yōu)質的蛋白質，包含各種必要的氨基酸、脂類、能量來源和脂肪酸、維他命和乳糖。

制作方法

幾升的奶就可以制作成各種口味不同和風味迥異的奶酪。奶酪擁有多種多樣的口味，從新鮮的，到軟質或硬質的，再到濃厚或輕盈口味的。

從擠奶到乳品廠像所有奶制品一樣，奶酪制作的第一步從奶牛農(nóng)場開始。農(nóng)場主對奶牛進行擠奶，機器模仿了人用手擠奶的動作，實現(xiàn)了擠奶自動化。擠出來的奶馬上冷藏，保證貯藏質量。經(jīng)過分析檢測來判斷奶是否可食用，然后由等溫槽罐卡車收集起來運至乳品廠，接著進行奶酪加工。

巴斯德滅菌巴斯德滅菌技術是幫助清除奶中某些不受歡迎的微生物。奶在兩塊加熱板中加熱至72°C，持續(xù)15秒。這個步驟不是必須的，根據(jù)所要加工的奶酪來決定需要未煮熟的奶還是巴斯德滅菌的奶。

凝固

凝固是奶酪制作過程中很重要的一步。目的就是通過動物凝乳素（從小牛的胃中提取的胃液）或者微生物凝固劑（酶）的作用，讓奶凝固。兩者都是奶酪制作必不可少的，根據(jù)要加工的奶酪種類不同，規(guī)則也不同。生產(chǎn)者可能選擇凝乳素（大部分都是選擇這種），也可以選擇微生物凝固劑。（酶來自牛的胃），根據(jù)不同奶酪品種。

制模

凝固之后得到的是凝乳。根據(jù)不同奶酪的形狀要求，將凝乳放在不同的模具中成型。

瀝干接下來的一步就是將凝乳瀝干，以此將奶酪和乳清分離，從而延長保質期。新鮮奶酪和白奶酪在這步結束后即可食用。

鹽漬

對于其他的奶酪，還有需要進行幾個步驟以完成制作過程。獲得的新鮮奶酪出模然后鹽漬，要么撒上細鹽，要么浸入鹽鹵。鹽漬對奶酪有三個直接的作用：第一滅菌，第二易保存，第三給奶酪增加風味。

值得一提的是，有些奶酪的特殊生產(chǎn)工藝過程中，用添加了勃艮第白蘭地葡萄渣 (由壓榨后剩下的果皮，籽和部分果肉釀制) 的鹽水來洗奶酪。

成熟成熟是奶酪制作的最后一步。不同種類的奶酪成熟期由幾天到幾個月不等。我們稱奶酪成熟，也就是發(fā)酵。整個發(fā)酵過程由制作奶酪的專家控制，調節(jié)地窖里的溫度和濕度。完整的奶酪生產(chǎn)過程需要專業(yè)的技術和足夠的耐心。

歷史發(fā)展

奶酪和畜牧業(yè)出現(xiàn)在同一時期，始于新石器時代，即公元前7000年。這種對奶的加工方式在當時是高度機密。例如，在古埃及，只有教士們才知曉這個秘密。

這個詞來自制作奶酪的模具名稱。最開始，人們使用帶孔的模子來凝固奶，然后瀝干。這些奶酪瀝干器在拉丁語中名為“forma ”，而希臘語中名為“formos”，意思是供人們用來放凝乳的柳條容器。到了十三世紀，“forma”變?yōu)榱恕癴ormage ”，到了十五世紀，出現(xiàn)了“fromage ”這個專有名詞。

中世紀時期，歐洲的僧侶發(fā)明了使奶酪成熟的技術。在汝拉山脈和阿爾卑斯山脈地區(qū)，一些山區(qū)的村民團體獲得自由，組成制作奶酪的合作組織，從此可以制作大的奶酪。

到了十三世紀，第一個奶酪制作合作社誕生于法國Déservilliers地區(qū)，當時的農(nóng)民為了尋找創(chuàng)收的方法，發(fā)現(xiàn)可以通過制作奶制品而獲得利潤。

新鮮奶酪工業(yè)化由Charles Gervais在1850年在法國發(fā)起。剛開始是使用涂層瀝干法生產(chǎn)新鮮酸乳酪（Petit Suisse）。

十九世紀發(fā)明了巴斯德滅菌法。化學家和生物學家的路易.巴斯德（Louis Pasteur），通過對熱量破壞的影響研究發(fā)現(xiàn)加熱可以殺死致病細菌。

這個技術打開了奶酪工業(yè)化生產(chǎn)的大門。